Il y a dix ans, boire du lait de soja s’apparentait à un acte politique, une sorte de fondamentalisme macrobiotique, doublé d’un suicide gustatif. En 2006, on commande sans sourciller un «double latte soja» au très branché Starbucks du coin.

Le lait végétal s’est imposé dans nos habitudes, de même que dans les grandes surfaces. «Le Sojaline Drink et le Soyog Mango ont tant de succès que nous allons élargir la gamme», confirme Martina Bosshard, porte-parole de Migros.

La tendance ne s’arrête pourtant pas là: si l’idée d’arroser vos céréales matinales de lait d’épeautre vous fait sourire, voire grimacer, sachez que les laits végétaux pourraient bientôt détrôner leurs homologues animaux dans les réfrigérateurs.

La similitude de couleurs et de consistances avec le lait de vache s’étend-elle aux qualités nutritionnelles? Les laits végétaux - que l’on devrait selon la réglementation nommer «jus végétaux» - présentent plusieurs avantages. Avec une teneur énergétique comparable à celle du lait demi-écrémé, ces boissons sont exemptes de cholestérol et de lactose, détail non négligeable pour ceux qui présentent une intolérance à cette molécule. «La qualité de leurs graisses est par ailleurs supérieure à celles du lait de vache, car il s’agit de lipides insaturés», ajoute Evelyne Bohnenblust, diététicienne diplômée à Genève. Les protéines sont présentes, mais en quantité inférieure, à l’exception du lait de soja qui en contient autant.

créatrice d’emplois Le calcium est, lui, la plupart du temps ajouté sous forme d’extraits d’algue en dose équivalente à la quantité présente dans le lait de vache. Côté papilles, en revanche, la confusion est impossible.

L’un des attraits des laits végétaux, c’est leur saveur: un lait de riz est très frais et délicat, un lait de noisette doux et gourmand, tandis que celui de soja reste… plutôt neutre.

L’entreprise suisse Soyana, fondée en 1981, a su exploiter cette diversité et se spécialiser dans le créneau. Elle emploie trente personnes et propose vingt-cinq variétés de laits biologiques: épeautre-banane, avoine-café, soja-cappuccino, orge, riz-mangue… «Nous exportons nos produits en Allemagne, en Autriche, en France et en Italie, explique son fondateur Walter Dänzer. L’eau utilisée et les locaux sont harmonisés énergétiquement grâce à une technique spécifique.»

Quant à l’emballage, il précise que «les membres de l’équipe mènent une vie holistique et saine, d’où découlent une sérénité et une joie intérieure». Nul doute que cela améliore la qualité du produit…