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durabiliteMERCREDI 01 MARS 2017
Le marché florissant des aliments périmés
Les surplus alimentaires intéressent des entreprises, qui se spécialisent dans la commercialisation des invendus. Une manière, parfois controversée, de lutter contre le gaspillage.
Par Peggy Frey

Le chef étoilé italien Massimo Bottura, dont le restaurant de Modène a été sacré meilleure table du monde en mai dernier, n’aime pas jeter. Goutte d’eau dans l’océan du gaspillage alimentaire, son association Food for Soul récupère des tonnes de nourriture périmée ou invendue lors de grands événements. En 2015 à l’exposition universelle de Milan, aux Jeux Olympiques de Rio l’été passé, ses restaurants éphémères proposent une cuisine à base de restes. Une manière de satisfaire les papilles, tout en faisant le plaidoyer du gaspiller moins en consommant durable et responsable.

En Suisse, un tiers des aliments finit à la poubelle, soit plus de 2 millions de tonnes de nourriture par an! Pour lutter contre ce problème de société, «la Belgique, la France et d’autres pays ont légiféré et adopté des lois interdisant aux grandes surfaces de jeter de la nourriture ou de rendre leurs invendus impropres à la consommation», note Pierrette Rey, porte-parole du WWF. En achetant trop de nourriture et en jetant les restes de repas copieux, «les ménages sont responsables de 45% de ce gâchis et se débarrassent très facilement de produits qui restent consommables, même après leur date limite de vente», souligne Laura Robinson, porte-parole de l’organisation de lutte contre le gaspillage Foodwaste.ch.

Gouvernance, développement respectueux de l’environnement, économie circulaire où les résidus d’un secteur peuvent être recyclés et servir à produire pour d’autres branches, ces approches durables donnent une valeur aux aliments déclassés qui intéressent de nouveaux acteurs.

Caritatif, associatif, voire lucratif

Classiquement, la seconde vie des invendus commence dans le caritatif, où de nombreuses associations récupèrent les surplus de l’agroalimentaire et de la grande distribution pour les redonner aux populations démunies. Parmi d’autres, Table Suisse collecte annuellement 4′000 tonnes d’aliments destinés à des foyers sociaux, des centres pour requérants d’asile et des points de partage. «Depuis 15 ans, notre objectif n’a aucune visée commerciale, explique Baptiste Marnier, responsable de l’organisation pour Vaud-Neuchâtel. Si les surplus sont indispensables à l’action sociale, nous sommes loin d’absorber la totalité des produits condamnés à être jetés. L’arrivée de nouveaux acteurs dans la lutte contre le gaspillage n’est pas une concurrence pour nous. Au contraire, ils peuvent contribuer à réduire le gâchis.»

Certains de ces nouveaux acteurs n’ont pas de but lucratif. A Neuchâtel, l’association Alternative étudiante durable (AED) fait du non-gaspillage un style de vie. «Deux fois par semaines depuis 2013, nous collectons localement des aliments pour les redistribuer au sein de l’université. Au départ, notre démarche attirait surtout des étudiants; aujourd’hui, un public beaucoup plus large vient se servir en invendus», souligne Clémentine Künzler, membre fondateur et secrétaire de l’AED. Ce n’est pas uniquement la gratuité qui attire ces consommateurs. Pour certains, consommer des invendus relève de l’acte militant et ils sont prêts à payer ces produits. Une multitude de projets à visée commerciale et durable se glissent dans cette niche de la réutilisation des denrées, du recyclage et de la revente de surplus.

Promouvoir l’économie circulaire et durable

Rayon supermarché, l’enseigne danoise WeFood vend uniquement des produits périmés et mal emballés. Après avoir surmonté les obstacles administratifs, ce magasin de Copenhague propose ses denrées avec des rabais de 30 à 50% par rapport aux autres supermarchés. En France, l’application OptiMiam géolocalise les invendus des commerçants partenaires et les propose en promotion. Un peu partout, mais plus encore dans les pays riches grands pourvoyeurs de déchets, les produits déclassés servent, se recyclent, finissent sur les tables de restaurants alternatifs ou sur les étals de marchés parallèles aux réseaux commerciaux classiques. Certains producteurs écoulent aussi leurs denrées hors normes par le biais de la vente directe. Pour ces start-up de l’économie circulaire, les produits périmés deviennent les moteurs d’un marché en pleine expansion.

En Suisse aussi, plusieurs entreprises se développent dans ce secteur. Ainsi le Äss-Bar commercialise les invendus de boulangerie à moitié prix. «Après trois ans d’exercice, le succès des magasins alémaniques montre que le concept est économiquement viable», se réjouit Xavier Ballansat, directeur de l’enseigne fribourgeoise, premier magasin romand de la chaîne (voir encadré ci-dessous). Mais dans ces start-up d’un nouveau genre, le succès n’est pas toujours au rendez-vous. Ainsi, le Buffet Dreieck, qui élaborait ses plats à partir de surplus, vient de fermer ses portes à Zurich. «Nous n’avons pas réussi à atteindre l’équilibre économique et notre local n’était pas adapté à nos besoins», constate Rosemarie Schaub, responsable du restaurant. Sortir des circuits d’approvisionnement classique et cuisiner des produits hors normes prenait plus de temps et demandait davantage d’investissements humains et matériels. «En proposant des menus à prix très bas, pour atteindre la rentabilité, il aurait fallu limiter les dépenses salariales ou faire appel à des emplois subventionnés.»

En parallèle à ces projets, la grande distribution veut aussi tirer son épingle du jeu et se positionne dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Depuis 2013, avec sa marque Ünique, la Coop vend des fruits et légumes mal calibrés ou considérés comme laids, dans bon nombre de ses magasins. En 2014, l’enseigne a ainsi commercialisé plus de 180 tonnes de carottes et 36 tonnes de poires invendables en rayon.

93% des Suisses intéressés

Le comportement d’achat des consommateurs contribue aussi à la surproduction et au gaspillage. En prenant l’exemple de la boulangerie: «Autrefois, un boulanger avait une clientèle d’habitués et pouvait évaluer la demande et ajuster sa production, estime Xavier Ballansat. Aujourd’hui, le comportement de consommation est beaucoup plus volatile: les gens apprécient l’achalandage varié jusqu’à la fermeture et achètent de manière plus spontanée, là où ils se trouvent.» Difficile alors d’évaluer et de prévoir sa production sans gaspiller.

Paradoxe de cette société consumériste, où la surproduction est aussi incitée par le prix bas de l’alimentation, les consommateurs sont loin d’être rebutés par les invendus et les produits passés de date. D’après une analyse de l’Office fédéral de l’environnement, comme le rappelle Barbara Pfenniger, responsable alimentation à la Fédération romande des consommateurs, «pour lutter contre le gaspillage, 93% des consommateurs suisses se disent prêts à consommer des produits déclassés, à condition d’être bien informés sur leur qualité». Partant de ce constat, le potentiel économique des surplus alimentaires et du recyclage des denrées s’annoncent prometteurs, mais parfois critiquables. Il ne faudrait pas maintenir des niveaux de production élevés pour répondre au comportement ultra-consumériste des consommateurs, ou en espérant écouler les surplus sur les marchés émergents des invendus. Si ces nouveaux modèles d’affaires répondent à des changements sociétaux et sont utiles, le recul du gaspillage alimentaire et une production en adéquation avec la demande restent les objectifs.
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ENCADRES

Miser sur le frais de la veille

En commercialisant les invendus de la boulangerie, l’enseigne fribourgeoise Äss-Bar se veut durable et intègre l’économie circulaire.

Lancé par quatre Zurichois en 2013, le concept du Äss-Bar lutte contre le gaspillage alimentaire en proposant à la revente des denrées issues des invendus de la boulangerie. Depuis avril dernier, Xavier Ballansat dirige l’entreprise Äss-Bar Romandie. Après l’ouverture de l’enseigne fribourgeoise en juillet, il espère développer la franchise en Suisse romande. «Dans notre magasin, comme l’explique notre slogan ‘frais de la veille’, nous revendons du pain, des viennoiseries, pâtisseries et sandwichs à moitié prix, le lendemain de leur fabrication. Ces produits sont récupérés avec un véhicule réfrigéré chez 12 partenaires boulanger fribourgeois et vaudois.»

Pour assurer sa viabilité sur le long terme, le concept Äss-Bar répond aux critères économiques d’une entreprise. «Notre activité se veut financièrement autosuffisante. Contrairement aux initiatives caritatives, notre modèle ne repose pas sur les dons, les subventions ou le travail bénévole. Notre action ne concurrence pas le travail des associations qui redistribuent gratuitement de la nourriture.» Cette différence d’objectif se constate au niveau de la clientèle. Si le caritatif s’adresse plutôt à des personnes dans le besoin, les consommateurs qui poussent la porte du Äss-Bar achètent majoritairement des invendus par principe. «Nos clients ont souvent une conscience écologique et cherchent à moins gaspiller. Ils surveillent les produits qu’ils consomment, nous questionnent sur nos objectifs de durabilité et adhèrent à notre concept par conviction. D’autres clients viennent pour le prix et certains ne se rendent même pas compte qu’ils consomment des produits de la veille!»

A Fribourg, le Äss-Bar — jeu de mot sur le terme germanique «essbar» qui signifie mangeable — emploie six personnes à temps partiel. «Pour nos partenaires, ce service est gagnant-gagnant et apporte un plus à leur activité. En contrepartie de leurs denrées, nous les débarrassons gratuitement de leurs stocks, leurs offrons une visibilité supplémentaire pour leurs produits et un intéressement à notre chiffre d’affaires.» Récent, le concept se base sur la confiance et semble fonctionner à Fribourg où et la demande excède l’offre. Sous peu, Äss-Bar pourrait même faire appel à de nouveaux partenaires.
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Deuxième vie pour les fruits

Le recyclage des surplus alimentaires fleurit dans les associations. Certaines n’excluent pas une réorientation commerciale.

Fruits en trop ou fruits pas beaux, l’association fribourgeoise Frütile milite contre le gaspillage alimentaire. Son créneau: recycler ces denrées périssables condamnées en les transformant en confitures. «Des magasins locaux nous donnent des fruits invendus ou non conformes à la vente, mais parfaits pour faire de la confiture, explique Karin Mader, présidente de cette association à but non lucratif. Comme nous sommes toutes bénévoles, les marges générées par la vente de nos produits servent à financer nos campagnes de sensibilisation, ou sont reversées à des organisations caritatives.»

A l’avenir, la présidente de Frütile n’exclut pas de glisser vers le modèle de l’entreprise. «Nous sommes déjà inscrits au registre du commerce pour pouvoir vendre nos produits. Avoir une approche plus commerciale donnerait une autre dimension à notre projet: il faudrait produire davantage et trouver de nouveaux points de vente pour devenir un business viable et salarier des employés.» Parmi d’autres options, cette possibilité ferait glisser l’association dans le giron prometteur des start-up de l’économie circulaire. «Ce qui est important, c’est de réutiliser des ressources existantes plutôt que d’en employer toujours de nouvelles et cela indépendamment du modèle d’affaires. Pour notre action militante, ce n’est pas déterminant, si une organisation engagée dans l’économie circulaire est à but lucratif ou non lucratif.»
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Une version de cet article est parue dans PME Magazine.



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