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alimentationJEUDI 30 MARS 2017
Au restaurant d’entreprise, la malbouffe appartient au passé
Fini le temps où les salariés avaient le choix entre un ragout de porc et un steak de bœuf cuit au beurre: les cantines d’aujourd’hui se veulent saines. Et pour inciter les employés à manger plus équilibré, les restaurateurs de collectivités redoublent d’ingéniosité.
Par Julien Calligaro

Une grande pièce de viande cuite au beurre, des légumes en conserve et une branche de persil en guise de décoration. C’est en substance l’assiette que les cantines des entreprises proposaient dans les années 1980. Aujourd’hui, le contenu des plats a évolué: on y trouve autant de légumes que de viande et les aliments sont la plupart du temps frais et locaux. Corolaire de cette transformation: on ne parle plus de «cantines», mais bien de «restaurants» d’entreprise.

«Aujourd’hui, la tendance est à l’alimentation équilibrée et au véganisme, confirme Andrew Gordon, directeur général du restaurateur de collectivités Eldora, dont le siège est basé à Rolle. La santé prend une place beaucoup plus importante qu’à l’époque.» Le manager estime que les restaurants d’entreprise s’inspirent en fait de leurs équivalents commerciaux et doivent répondre aux attentes des consommateurs en matière de qualité et de provenance des aliments. Eldora gère également des restaurants dans les établissements scolaires et de soins, mais le secteur «entreprises» représente près de 70% de son chiffre d’affaires.

Andrew Gordon développe une seconde explication à ce changement: «En mangeant plus équilibré, les collaborateurs sont plus productifs, surtout en seconde moitié de journée.» Une récente étude du Bureau international du travail le confirme: un régime alimentaire trop pauvre ou trop riche sur le lieu de travail peut coûter jusqu’à 20% de la productivité. Une meilleure nutrition prévient par ailleurs les carences, les maladies chroniques et l’obésité. Et cela au prix d’investissements modestes rapidement amortis par la diminution du nombre de jours d’arrêt maladie et d’accidents du travail. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles certaines entreprises, dont Debiopharm International, subventionnent les repas de leur restaurant (voir encadré ci-dessous).

500 calories par repas

Les entreprises font cependant face à une tendance contradictoire: les employés accordent toujours moins de temps au repas. Aux Etats-Unis par exemple, un salarié sur trois seulement s’octroie une pause déjeuner. Une habitude qui a un impact sur la vie professionnelle: le restaurant d’entreprise permet l’échange entre collègues — y compris d’autres services — et améliore ainsi la cohésion et l’esprit d’équipe. Des scientifiques allemands ont par ailleurs constaté que les personnes qui aiment manger au restaurant font preuve de plus de créativité et ont un meilleur rapport aux autres.

Ce désintérêt pour le «rituel» du repas pourrait aussi découler de la mauvaise image que possèdent encore les restaurants d’entreprise. Certains employés suisses considèrent ces lieux comme étant «pratiques, fonctionnels, ennuyeux, stressants et en général plutôt malsain», relève en 2013 le rapport «European food trend report» du think tank Gottlieb Duttweiler Institut.

Pour changer cette perception et inciter les employés à manger de façon équilibrée, les exploitants de restaurants élaborent de nouveaux plats. La société Eldora — qui compte quelque 250 établissements en Suisse romande et revendique la moitié du marché romand — propose par exemple dans la plupart de ses restaurants un menu «équilibre». «Ces plats sont préparés selon des standards stricts qui respectent la pyramide alimentaire, détaille Andrew Gordon. Un repas ‘équilibre’ ne dépasse jamais 500 calories.»

L’eau à hauteur des yeux

ZFV est une autre entreprise active dans le secteur. Elle est davantage présente en Suisse alémanique mais détient huit établissements en Suisse romande entre Genève et Lausanne — ce qui représente 2% du marché romand. «Nous privilégions les cuissons lentes ou sous vide pour les viandes et les cuissons à la vapeur pour les légumes et féculents afin de sauvegarder au mieux les nutriments et vitamines, indique Michel Rey, directeur opérationnel ZFV pour la Suisse romande. Nous utilisons également le sel et les corps gras d’origine végétale avec parcimonie.» La société de restauration basée à Zurich utilise également un système d’icônes de couleur apposées sur les menus pour mieux signaler leur contenu. Les plats végétariens, végans ou encore sans gluten sont ainsi mis en évidence.

Certains exploitants de restaurants d’entreprises usent même de «stratagèmes» pour inciter les consommateurs à manger de façon plus équilibrée. C’est le cas de SV Suisse, qui est présente en Suisse romande depuis 2003 avec 32 restaurants (10% du marché). Dans plusieurs de ses établissements, l’eau est offerte sous forme de fontaine à eau. «Nous plaçons également les boissons ‘saines’, telles que les eaux aromatisées et les jus de fruits, à hauteur des yeux», explique Markus Burkhardt, directeur de SV pour la Suisse romande. Une stratégie qui a permis à la société, dont le siège romand est situé à Gland, de diminuer ses ventes de boissons sucrées de 12% entre 2012 et 2015 et d’augmenter celles des «saines» de 7%.

Côté cuisine, SV mise notamment sur l’agencement des restaurants pour encourager les clients à composer leur assiette de manière équilibrée. «Les salades et légumes sont placés aux avant-postes et mis en évidence, dit Markus Burkhardt. Entre 2013 et 2016, la consommation de fruits et légumes a ainsi augmenté de 22% dans nos établissements. Celle de viande s’est réduite de 10%.» Stratégie différente pour Eldora: la société a opté pour une dénomination particulière des plats. En 2016, elle a testé un menu «détox» dans deux de ses établissements. Résultat? «Il a représenté près de 40% des ventes, se félicite Andrew Gordon. La terminologie a sans doute joué un grand rôle dans ce succès.»

Diversité des aliments

L’attrait de ces menus alternatifs ne se limite pas aux repas complets: Eldora a par exemple constaté une augmentation des ventes des produits de restauration rapide (salades ou sandwichs) élaborés en respectant les principes du développement durable. Pour Andrew Gordon, cet essor n’est pas une surprise étant donné le succès des chaînes de restauration rapide telles que Prêt-à-Manger.

Ce changement de la culture alimentaire oblige les restaurateurs de collectivités à s’adapter. Eldora, qui employait une seule nutritionniste, a ainsi dû étoffer son équipe fin 2016. La société compte désormais un «responsable nutrition» pour chaque secteur d’activité (enseignement, santé et entreprise). Elle a également mis en place une plateforme de communication permettant aux clients de poser des questions liées au bien-être et à la santé à des spécialistes de la nutrition.

Muriel Lafaille Paclet, diététicienne cheffe au CHUV, se réjouit de voir que les restaurants d’entreprises offrent plus de choix. «Il est important d’avoir accès à différents types d’aliments sur le lieu de travail. D’autant plus que certaines personnes n’ont pas la possibilité d’aller manger ailleurs.» Muriel Lafaille Paclet croit plus aux bienfaits de la variété des aliments qu’à la notion d’équilibre. «L’équilibre se mesure sur une journée entière et est propre à chaque individu. Les restaurants d’entreprises n’ont d’influence que sur les pauses ou les repas de midi.»

Ne pas manger devant son écran

La notion de choix est centrale pour les trois entreprises de restauration: leur souhait est de convaincre, sans pour autant tomber dans le paternalisme. Mais faire changer les habitudes est une tâche longue et fastidieuse: «Sans motivation, c’est très difficile», regrette Muriel Lafaille Paclet. La diététicienne voit pourtant dans les repas équilibrés des restaurants d’entreprise des bienfaits éducatifs: «Les plats peuvent servir d’exemple aux clients et leur donner des idées. Il ont ainsi la possibilité de les refaire chez eux.» Les portions ont, selon Muriel Lafaille Paclet, une vertu éducative beaucoup plus importante que la traditionnelle pyramide alimentaire: «La pyramide est abstraite. On se rend bien mieux compte des quantités qu’il faut manger lorsqu’on les voit dans une assiette.» La diététicienne déconseille d’ailleurs de déjeuner devant son écran d’ordinateur, car il est plus difficile de se rendre compte des quantités ingurgitées en effectuant d’autres tâches en même temps.
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ENCADRES

«Nous subventionnons les repas à 50%»

«Le restaurant d’entreprise est un lieu de convivialité où se mélangent les différents services et niveaux hiérarchiques.» Alexandre Maret, directeur administratif et financier de Debiopharm International, fréquente régulièrement l’établissement, tout comme «la majorité des employés». L’entreprise, active dans le développement pharmaceutique, compte 420 employés dont 200 à son siège lausannois. Son restaurant est géré depuis 2012 par la société de restauration Novae et sert en moyenne 110 couverts par jour.

«Proposer une cuisine équilibrée à des prix abordables est important pour nous, indique Alexandre Maret. Nous subventionnons donc les repas à 50%, ce qui permet de proposer à nos salariés des plats du jour en self-service pour huit à neuf francs.» Chaque jour, des menus «bien-être», reconnaissables à leur logo distinctif, et des plats végétariens sont proposés aux clients.

Selon Alexandre Maret, le restaurant de sa société — par ailleurs ouvert au public — doit son succès à la qualité de la cuisine, aux prix des plats et au temps d’attente relativement court par rapport aux établissements commerciaux. «Nous avons mis en place un système de paiement par badge que nos salariés peuvent recharger directement aux caisses. C’est pratique car il n’y a pas besoin de venir avec son porte-monnaie.»
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«Contribuer à la motivation des employés»

Chaque jour, un salarié sur deux mange au restaurant d’entreprise de la société Cimo à Monthey. «Ce chiffre est réjouissant, d’autant que les employés pourraient facilement se restaurer dans d’autres établissements proches du lieu de travail» s’enthousiasme Jacques Cherix, responsable communication. La société de services — active dans des domaines tels que l’élimination des déchets et la maintenance — compte 400 collaborateurs. Elle partage son restaurant avec les entreprises BASF, Syngenta et Huntsman, également présentes sur le site industriel.

En plus de l’offre variée et équilibrée du restaurant — administré par SV Suisse –, c’est le tarif préférentiel des menus (un peu plus de 7 francs pour les collaborateurs) qui représente, selon Jacques Cherix, la plus grande plus-value. «Nous sommes convaincus qu’un bon repas contribue à la motivation des employés et à leur performance. La pause de midi doit avant tout rester un plaisir.»
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Une version de cet article est parue dans PME Magazine.



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