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alimentationLUNDI 10 AVRIL 2017
Des insectes au menu: les lois s’assouplissent
Pour sustenter les 9 milliards d’humains qui devraient peupler la Terre d’ici à 2050, certains misent sur les propriétés nutritives et les qualités écologiques des insectes. Une start-up valaisanne, Groozig, se prépare à croquer une part de ce marché.
Par Thomas Dayer

«Adulte, la femelle cigale offre son meilleur goût après la copulation, parce qu’elle est remplie d’œufs.» Le tuyau diététique est signé du philosophe Aristote. C’est ainsi la Grèce, selon l’historien Friedrich Simon Bodenheimer, qui inscrit la première référence à l’entomophagie (à savoir: la consommation d’insectes) sur le continent européen. Consommer des cigales y est à l’époque considéré comme une délicatesse. Les littératures de la Rome antique et de la Chine ancienne traitent aussi de la consommation d’insectes, ainsi que de leurs propriétés médicinales.

Les insectes s’apprêtent-ils à renaître sur les tables occidentales? Leurs propriétés alimentent en tout cas les conversations. Selon l’article «The Rise of The Incredible Edible Insect», publié l’an dernier par le mensuel américain Popular Science, plus de 30 start-up spécialisées dans les criquets ont été lancées en Amérique du Nord en trois ans. Certaines les élèvent. D’autres commercialisent de la farine de criquets moulus en une poudre fine, ou des produits tels que des barres de granola, des chips, des crackers, des chocolats, des cookies, tous agrémentés de criquets. En France, entre start-up et fermes d’élevage, plus de 600 emplois ont été créés dans la filière en cinq ans.

Voilà des millénaires que les humains à travers le monde ont intégré les insectes à leur diète quotidienne. Evinceront-ils bientôt la juteuse côte de veau? Sans mettre le criquet avant les bœufs, l’idée fait son chemin. Jusqu’en Valais, où une start-up baptisée Groozig se prépare à la libéralisation de la commercialisation d’insectes en vue d’une consommation humaine. «Tout est parti d’un projet d’entreprise-école dans le cadre de nos études à la HES-SO, à Sion, sous l’égide du programme Business eXperience», raconte Michaël Berdat, ingénieur en biotechnologies. Avec ses collègues Philippe Morant, ingénieur en biotechnologies également, et Damien Chatelan, ingénieur agroalimentaire, ils choisissent alors pour mentor Jürgen Vogel, président de l’association nyonnaise Grimiam, lobbyiste affirmé de la consommation d’insectes.

Insectes entiers ou en farine

Au terme de la supervision de Business eXperience, les fondateurs de Groozig ont décidé de ne pas laisser le fruit de leurs travaux dans un tiroir. Après avoir organisé plusieurs apéros, ils affinent désormais le contenu d’un site internet visant à sensibiliser la population à l’entomophagie et s’apprêtent à lancer une campagne de crowdfunding. Tout en développant une plateforme de commercialisation, dont le lancement est prévu pour l’an prochain, et en nourrissant l’idée d’entretenir leur propre production «swiss made» et d’ouvrir un «concept store».

Trois types d’insectes sont dans leur viseur: les larves de ténébrions meuniers, les grillons domestiques et les criquets migrateurs. Le Conseil fédéral a donné son feu vert en vue de la commercialisation des trois espèces en Suisse. De quoi mettre en ébullition les amateurs, ainsi que quelques entreprises. Groozig bien sûr, mais aussi, outre-Sarine, Essento, une start-up qui, selon la plateforme Swissinfo.ch, a déjà développé un burger à base de larves de ténébrions meuniers ainsi qu’un pâté de ténébrion. L’entreprise lucernoise Entomos produit pour sa part depuis longtemps des insectes à l’échelle industrielle, pour la nourriture des animaux domestiques et la protection des plantes.

Ce développement ne va pas sans l’implication des autorités. Au sein de l’Union européenne, des disparités existent entre les nations, mais les réglementations sont globalement complexes et rigides. Et en Suisse? «L’ordonnance sera promulguée au printemps prochain, explique la conseillère nationale Isabelle Chevalley (Vert’libéraux), qui s’est beaucoup investie sur le sujet. La bonne nouvelle, c’est qu’elle ne fera pas mention de l’aspect sous lequel les insectes pourront être vendus.» À l’origine, le Conseil fédéral souhaitait limiter la commercialisation aux insectes entiers, et non sous forme de farine, par exemple. «Mais cette exigence a été abandonnée en cours de consultation», sourit Isabelle Chevalley, satisfaite. La Vaudoise regrette que seules trois espèces soient concernées, mais voit dans cette étape un début de révolution. «Cela permet de mettre un pied dans la porte, et pourrait faire sauter certains verrous au-delà de nos frontières, image-t-elle. À mes yeux, tout ce qui est consommé historiquement ne devrait pas être privé de marché. Mais les insectes font peur aux producteurs de viande, et leur influence semble puissante.»

Riches en protéines et en calcium

Or, dans l’ensemble du monde occidental, le potentiel des insectes croît depuis plusieurs années. Il est financier, bien sûr, mais aussi diététique. Un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) paru en 2013 le rappelle: «Il est largement admis que la Terre accueillera 9 milliards de personnes d’ici à l’an 2050. Pour satisfaire ce nombre, la production alimentaire actuelle devra presque doubler.» Le même document souligne l’importance des insectes dans la diète traditionnelle d’au moins deux milliards de personnes à travers le monde. Selon certaines estimations, ce sont plus de 1′900 espèces d’insectes qui seraient consommées, la plupart dans les pays tropicaux — les plus communes étant les scarabées, les chenilles, les abeilles, les guêpes, les fourmis, les sauterelles, les criquets et les cigales.

Avec quels avantages? Les insectes comestibles sont sains, nourrissants, riches en protéines, en «bonnes graisses», en calcium, en fer et en zinc. Ils émettent moins de gaz à effet de serre et moins d’ammoniaque que le bétail ou les porcs, par exemple. En outre, les ténébrions sont capables de pourvoir des protéines, des vitamines et des minéraux en quantité similaire, voire supérieure aux poissons et aux viandes. Ils sont aussi plus simples à produire: 10 tonnes d’aliments suffisent à produire 9 tonnes d’insectes (contre 1 à 5 tonnes seulement de bovins, de porcins ou de volaille).

«Malgré leurs vertus, il existe une répulsion vis-à-vis de l’insecte en tant qu’aliment brut, comme nous avons pu le remarquer dans le cadre de notre projet de recherche, explique Michaël Berdat de la start-up Groozig. C’est pourquoi l’objectif serait d’abord d’intégrer l’insecte à la nourriture, par exemple sous forme de farine ou de pâte.» Selon plusieurs chercheurs, l’entomophagie est souvent considérée comme un comportement primitif, un mécanisme de survie motivé par la famine. Un préjugé erroné, puisque les insectes sont plutôt considérés comme un mets fin dans les contrées où ils se trouvent déjà sur la table à manger.

En 2015, les Suisses ont consommé 431 852 tonnes de viande. C’est donc tout un cercle d’habitudes qui doit être redessiné. Toutefois, comme le signale le rapport de la FAO, «l’histoire a montré que les habitudes diététiques changent rapidement, particulièrement dans un monde globalisé (la rapide acceptation de la consommation de poisson cru sous forme de sushis en est un bon exemple)». Une poignée de criquets en guise d’apéritif?
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ENCADRE

Carolien Niebling dessine la saucisse du futur

Dessiner la «saucisse du futur», c’est le projet réalisé par Carolien Niebling, assistante diplômée de l’ECAL, dans le cadre de son travail de mémoire achevé en 2014 et bientôt publié sous forme d’ouvrage. «Pourquoi ne devrait-on consommer que de la poitrine de poulet et du filet de bœuf?» questionne-t-elle avec provocation. «C’est toujours pareil, c’est lassant et sec, ce n’est en rien savoureux.»

La voici qui fait référence au boudin, ce sang au goût si délicat que l’on consommait naturellement il y a encore vingt ans, et qui désormais provoque si aisément des grimaces. «La frontière entre délicatesse et dégoût est mince, reprend-elle. Pourquoi n’est-ce pas répugnant de consommer du caviar? Après tout, ce sont des œufs de poisson… Cela n’a rien de très sexy.»

La saucisse étant l’un des plus vieux produits alimentaires conceptualisés, il lui est apparu intéressant de concevoir un manuel autour d’elle, «de rappeler ses succès du passé puisqu’elle fut le résultat d’une boucherie extrêmement efficace dans des périodes de disette de nourriture, et d’imaginer son avenir puisque l’apport en protéines viendra à manquer». Une perspective futuriste qui intègre évidemment la création d’une saucisse… aux insectes.
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Une version de cet article est parue dans la revue Hémisphères (no 12).

Pour vous abonner à Hémisphères au prix de CHF 45.- (dès 45 euros) pour 6 numéros, rendez-vous sur revuehemispheres.com.



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